Существует несколько способов получения сырья для производства пуэра. В качестве сырья используется шай-цин мао-ча или дянь-цин. Шай-цин мао-ча- это "высушенный на солнце чай-сырец", а дянь-цин - это сырой чай. Чтобы получить сырье, можно сушить лист на солнце после сбора, затем скручивать и снова высушивать на солнце.
Различные методы приостановки естественной ферментации - сушка на солнце, пропаривание и прожаривание - называются ша цин по-китайски. Когда мода на китайский чай пришла в Россию в конце 90-х годов XX века, этот термин был дословно переведен как "убийство зелени". В настоящее время ша цин все чаще называют "фиксацией", так как целью этой операции является остановка обмена веществ в чайном листе и сохранение его ценных свойств. После сбора лист пропаривают, затем скручивают и высушивают на солнце. После сбора лист прожаривают, затем скручивают и высушивают на солнце.
Чай-сырец, полученный, фактически, представляет собой зеленый чай, внутренние процессы обмена в котором зафиксированы, но не полностью остановлены, и поэтому со временем происходит естественная ферментация (для шэн-пуэров) или искусственная ферментация (для шу-пуэров), превращающая его в черный чай.
Для фиксации молодого листа используется быстрое обжаривание в котле, температура которого может варьироваться от 200°С до 320°С. Диаметр котла составляет 80 см, а однократная загрузка составляет от 2 до 3,5 кг.
Перед началом процедуры сырье увлажняется водой, чтобы "распарить" зрелый лист, черешки и побеги. Когда около 30% влаги испаряется, резкий травянистый аромат сменяется на более теплый, лист становится более мягким и начинает выделять сок, становится липким, а его цвет становится темнее. Появление характерного "чайного аромата" служит сигналом для выгрузки сырья из котла.
Чайный лист старый и грубый, чтобы изменить его цвет на желто-зеленый, пропаривают в больших чанах с водой. Затем его разбрасывают на бамбуковых ситах для просушки и скручивают.
Фиксация происходит третьим способом - во вращающемся барабане-котле. Небольшие партии подвяленного на солнце листа засыпаются в крутящийся котел, где горячий воздух подается снизу. Под давлением воздуха чайные листья вылетают из отверстий на другой стороне котла, где их собирают и складывают в корзины, используя лопатки.
Чтобы сок изнутри листа проник на поверхность, горячий чайный полуфабрикат мнут и скручивают (эту операцию называют жоу нянь).
В результате взаимодействия с кислородом воздуха, в чае происходят изменения веществ, которые придают ему уникальный вкус и аромат. Листья скручиваются в специальных устройствах, состоящих из двух железных дисков с выемками и ребрами, расположенных друг над другом. Между дисками помещаются небольшие порции листьев, а благодаря вращению дисков с смещенным центром и зацеплению за ребра, происходит сминание. Подобные механизмы также используются в производстве зеленого чая.
В традиционной технологии создания качественного продукта на маленьких деревенских фермах лист чая мнут вручную в течение 20–40 минут. Этот процесс происходит поэтапно: первичное скручивание, вылеживание в кучах и повторное сминание. В результате объемный ворох чайного листа превращается в маленькую кучку. Если лист недостаточно промят, то вкус готового чая будет слабым. Затем листья оставляют на солнце для сохнутя, и к вечеру они превращаются в шай-цин, 晒青, или готовый рассыпной шен пуэр.
Листымао-ча, которые нужно высушить, отправляют в специально оборудованный парник в случае отсутствия солнечных лучей. Там они подвергаются ворошке несколько раз в течение нескольких дней, чтобы равномерно высохли и содержание влаги снизилось до 10%. Однако, если в течение нескольких дней идет дождь, что часто бывает летом в Юньнани, листы начинают вянуть и покрываться плесенью. Чтобы избежать этого, листы подсушивают в печи. Правильно высушенный шай-цин имеет особый "вкус солнца", который несложно отличить.
В кустарных условиях чай подсушивается в печи, что позволяет ему впитать запах и привкус дыма. Если в этом процессе чай будет высушен чуть дольше, чем необходимо, или при слишком высокой температуре или влажности, получится хун-цин (сырье, высушенное в печи), который является классическим зеленым чаем. В результате настой будет обладать чистым ароматом и сладким вкусом, но не будет иметь большой крепости и не выдержит много разливов. Это связано с тем, что при производстве зеленого чая сразу после высокотемпературной прожарки следует финальная сушка, которая происходит в том же котле с постепенным снижением температуры до тех пор, пока содержание влаги не достигнет около 5%. Таким образом, вкус чая полностью фиксируется.
Пуэр - особый вид чая, где листья и почки сохраняют влагу после прожарки и скручиваются, а затем подсушиваются некоторое время в естественных условиях. Продолжительность и температура этого процесса могут варьироваться в зависимости от различных обстоятельств и опыта мастера.
В результате всех этих манипуляций из 4 кг свежих листьев получается 1 кг маоча разных сортов. Часть из них, высшие сорта из молодых почек, поступают на внутренний рынок в рассыпном виде, но большую часть прессуют в форму блинов или других традиционных форм.
На внутреннем рынке можно найти «Зеленый» шэн пуэр в двух вариантах: рассыпной и прессованный. Мао ча, высшего сорта, представляет собой рассыпной чай-сырец, который крестьяне и мелкие производители оставляют у себя для продажи. Такой вид чая позволяет проще оценить качество сырья и исключает возможность купажирования. Чай известных чайных мест является редким и дорогим.
Одной из старейших и наиболее известных форм пуэра является прессованный Ци цзы бин. Он представляет собой семь лепешек, каждая весит примерно 250 г, связанных для удобства хранения и транспортировки в бамбуковые листья.
Популярными в настоящее время являются маленькие «пуэрные таблетки» на одну заварку, а также огромные рельефные панно из пуэра, которые являются неотъемлемой частью интерьера чайных магазинчиков. Кроме того, подарочные пуэрные лепешки украшены фигурными оттисками, изображающими животных традиционного китайского календаря, чайных божеств и благожелательных иероглифов. Эти лепешки обычно упаковывают в бумагу и затем в бамбуковые листья, связывая по 7 штук. Такая связка называется Тун. А если связать 6 Тунов вместе, то получится связка Цзянь.
В Тибете и сопредельных территориях более популярна другая широко распространенная форма чая — то ча, с углублением в форме птичьего гнезда.
Технологический процесс производства классической лепешки шенпуэра из подготовленного маоча включает три стадии: прессование, финальную просушку и упаковку. Общий порядок следующий, но незначительные детали технологического процесса могут отличаться в разных хозяйствах. В металлический цилиндр с подвижным решетчатым дном засыпают взвешенную порцию маоча. На верхушку цилиндра кладут нэнфэй, 内飞, этикетку с названием фирмы.
На больших заводах, вместо использования котла, применяется печь с отверстием, из которого выходит труба диаметром 20–30 сантиметров и высотой около 20 см. Пар, идущий из этой трубы, создает давление, что значительно сокращает время распаривания листа до 10–12 секунд. Этот пар не слишком горячий, поэтому не опасен для рук.
По завершении процесса распаривания, цилиндр снимают и надевают на него тканевый мешочек, который затем переворачивают. Дно цилиндра опускается вниз, как поршень, при этом слегка придавливая чай. Затем цилиндр с крышкой убирают, а мешочек аккуратно сворачивают по кругу и приминают, чтобы получившаяся лепешка была ровной.
Существуют различные типы прессов: деревянные, металлические и каменные. Для чая, завернутого в тряпичный мешочек, используется деревянный пресс, который действует с помощью силы рычага. Работник садится на доску, чтобы прижать чай. Этот метод придает чаю некоторую рыхлость и неравномерную плотность. Это один из древних способов. Второй древний способ - использование каменного пресса. Перед тем, как отправить сформированный блин в мешочке под пресс, лишнюю ткань закручивают в узелок. Узелок оставляет на обратной стороне пуэров характерную вмятину. После пропаривания еще одну-две минуты, чай отправляют под пресс.
В отдаленных горных деревеньках, увлеченные предприниматели и коллекционеры "охотятся" за шэнами, которые делаются из сырья с одного конкретного участка горы или даже дерева. Качество продукции мелких фабрик или семейных кустарных производств может быть разным. Мешочек с чаем помещают в донце разделенной надвое каменной формы, которую накрывают второй половинкой весом от 12 до 16 кг, похожей на крышку. Человек встает на этот камень и притопывает на нем несколько минут, равномерно распределяя вес тела. Сплюснутую лепешку вынимают из камней и оставляют на свежем воздухе подсохнуть около получаса. Затем ее разворачивают и ганьцзао — сушат на полках специально оборудованных помещений при температуре 45–55°С.
Металлический промышленный пресс активно используется на современных больших чайных заводах. Он обеспечивает производство чая стандартной формы и однородной текстуры. Основной продукцией этих заводов является купаж листьев ранней и средней зрелости, к которому добавляют до 30% листьев поздней зрелости для достижения яркого и сбалансированного букета готового чая. Плантационный чай составляет основную часть сырья. На обертках каждого купажа записаны их "рецепты" в виде 4-значных номеров. Первые две цифры указывают год выпуска (например, "75" означает 1975 год), третья цифра отражает сортность сырья, а последняя цифра представляет код завода (1 - Куньмин, 2 - Мэнхай, 3 - Сягуань, 4 - Фэнцин).
Шу Пуэр
В 70-х годах ХХ века в Китае, в период экономического роста и улучшения качества жизни, появился шу пуэр - популярный сорт чая. Чтобы ускорить процесс созревания и получить ферментированный пуэр за несколько недель, шай цин маоча проходит специальную обработку, называемую "влажное скирдование" или "мокрая куча".
Процесс обработки происходит в просторном и хорошо проветриваемом помещении. Сырье маоча размещается на чистой и ровной поверхности в форме пирамиды или гряды, которые затем поливаются водой в пропорции 1:10 и укрываются тканью. Внутри "водяной кучи" начинается химическое превращение: чайный лист, лишенный доступа кислорода, начинает проходить процесс ферментации.
Для достижения правильного разогрева, необходимо использовать не менее тонны общего веса, а оптимальное качество может быть достигнуто при объеме от 3 до 4 тонн. В течение этапа влажного скирдования, который продолжается от 40 до 90 дней (иногда даже до одного года), «чайную кучу» несколько раз перемешивают специальными лопатами, чтобы обеспечить равномерную ферментацию. Этот процесс сопровождается выделением тепла, и в случае слишком высокой температуры кучу разворошат, чтобы предотвратить нежелательный перегрев. Термометры используются для контроля температуры. После этого, сильно потемневший и почти готовый чай сушат на солнце, чтобы окончательно закрепить его новые свойства.
Листья чая, после процесса высушивания, разделяют на фракции. Одна из них - это "Головы естественной прессовки" или "Цзы Жан Тоу", составляющие около 15% готового чая. При продаже этой фракции она называется "Старые Чайные Головы" или "Лао ЧаТоу", где "Лао" означает "большие", а "ЧаТоу" - "головы".
Другая фракция - это мелкий лист, который продают как рассыпной чай, известный как "дворцовый" или "податный" чай, или гун тин. В истории этот чай использовался в императорской семье и на дворцовой кухне. Легко узнать эту фракцию по ее однородному, глубокому темно-коричневому цвету.
Золотистый пушок на чаинках сортов «Цзинь Я» и «Цзинь Хао» отличается высоким содержанием почек. «Золотые почки» и «Золотые ворсинки» - это названия этих сортов.
Чайные листья среднего и крупного размера прессуются в различные формы: блины, блинчики, ча, кубики и таблетки. Прессованный пуэр, как правило, состоит из листьев ранней и средней зрелости, к которым добавляется до 30% листьев поздней зрелости. Это позволяет достичь яркого и сбалансированного вкуса готового чая.
Как и в случае с шэнами, купажи шу пуэров имеют свои «рецепты», которые обозначаются 4-значными номерами. Производители не используют специальной маркировки для обозначения технологии шу пуэров.
Госпожа У Ци-ин, технолог Куньминской чайной фабрики, стала автором метода ускоренной ферментации. Ее изобретение, технология ускоренной ферментации чайного листа, было представлено общественности в 1974 году. Это стало началом победного шествия Шу-пуэра по всей Китаю и позднее по всему миру. В 1983 году, уже в должности директора фабрики, У Ци-ин опубликовала еще одну работу, где она описала роль микроорганизмов в процессе ферментации и усовершенствовала свою технологию.
Большая экспозиция в Национальном Музее Чая (г. Ханчжоу, провинции Чжецзян) посвящена жизненному пути Мастера Чая, который стал символом чайной индустрии в провинции Юньнань и занимал пост директора Куньминской фабрики до 2005 года